케세(Kaese)
(1) 를 이용해 몇 종류의 떡이나 과자를 만들고 싶었다. 하지만 정작 중요한 재료인 케세를 마련하지 못해, 스스로 만들기로 결심, 그러면서 아세라이아(Aseraia) 까지 나아가서 그 곳에서 우유를 이용해 케세를 만드는 방법을 배워서, 실제로 케세를 만들어 보기도 하였다. 내가 먹을 각종 케세를 얻어온 것도 물론.
아래는 우유를 이용해 케세를 만드는 과정을 기록한 것이다. 하지만 이것은 내가 스스로 공정을 하기 위한 참고 자료로서, 공정 과정을 기억하기 위한 방안일 뿐, 이러한 공정의 기록만으로 케세를 만들 수 있는 것은 아님을 혹시나 이 기록을 볼 사람을 위해 밝혀두기로 한다 :
1. 재료를 구해온다 : 유제품인 만큼, 우유는 당연히 필요하고, 이외에 레몬 과즙과 효모가 들어간 용액을 구한다.
- 효모 용액은 조금만 있어도 된다, 단 한 번의 공정만 수행할 경우에 한해서.
2. 우유를 가열해, 대략 308 도
(2) 정도로 맞추고 레몬 과즙과 같은 과즙을 가한다.
- 우유의 산도가 대략 중성 기준에서 100 더 높아진 정도이면 된다고 한다.
(3)
- 310 도에 맞추면 곤란하다.
3. 그 우유에 효모 용액을 섞어 준다. 넣어주는 양은 0.001 ~ 0.002 리테르 정도.
- 효모의 이름은 키모신(Chymosin) 이라 한다. 더 많이 넣어도 괜찮으나, 0.01 리테르를 넘지는 않도록 주의.
4. 표면이 온전히 응고되었음을 확인하면 점차 저어주면서 그 응고된 덩어리를 반죽해 준다.
5. 우유에서 응고된 덩어리를 꺼내, 물기를 빼낸다.
- 이 물기를 '유청' 이라 하며, 덩어리를 꺼내고 남은 것은 보관해 두었다가 식재료 등으로 활용한다.
6. 반죽을 가하고 일정한 형태로 만들어서 굳힌다, 때로는 이 도중에 소금을 그 덩어리에 넣기도 한다.
- 특유의 맛을 내기 위함.
7. 덩어리가 굳으면 이를 그늘진 곳에 보관하며, 이렇게 공정을 거친 덩어리를 케세라 칭하게 된다.
- 종류에 따라 숙성을 거치는 것도 있으며, 이 도중에 역시 종류에 따라 숨구멍이 생성되기도 한다.
바람의 정령들-이들은 대개 순수한 우유를 더욱 찾는 경향이 있다. 케세 공정은 다른 곳에서 하지만, 우유 제공은 바람의 정령들이 직접 한다-이 아니라 그 곳에 거주하며, 제과류를 만드는 이가 있어서 그들에 의해 기술 전수가 되며, 개중에는 그렇게 만들어진 케세의 맛을 보고, 그 맛에 이끌린 바람의 정령들이 기술을 전수해 가기도 한다.
(1) 치즈
(2) 35 도 (273 + 35)
(3) ph 5
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